A história do bacalhau é milenar. Existem registros de fábricas de processamento de salga e secura de peixes – processo que se dá o nome bacalhau – na Islândia e na Noruega no séc. IX. Historiadores atribuem à descoberta deste precioso peixe, espécie farta nos mares em que navegavam os Vikings, e como não possuíam sal, apenas secavam o peixe ao ar livre, até que este perdesse quase um quarto de seu peso, de forma a endurecer e ser posteriormente consumido nas grandes viagens que realizavam.
No entanto, foram os portugueses os primeiros a introduzir este peixe nos seus hábitos alimentares, descobriram o processo para fazer o bacalhau no séc. XIV na época das grandes navegações em que necessitavam de produtos que não fossem perecíveis e que suportassem grandes viagens. A forte tradição católica em Portugal contribuiu para que o bacalhau se tornasse popular nos feriados religiosos, quando por orientação da Igreja não se deve comer carnes vermelhas. Nessa base desenvolveram diversos modos de preparo para esta iguaria, tornando-se comum no Natal e na Páscoa, as datas mais expressivas da religião católica, mas também para ocasiões especiais, são peixes apreciados pelas suas qualidades nutritivas e desse se aproveita quase tudo.
Os peixes, quer proveniente do mar quer do rio, tem uma composição nutritiva muito parecida com a da carne, dispõem de proteínas com alta qualidade biológica e são ricos em vitamina A e D, destacando-se entre os minerais, o iodo, o fósforo, o sódio e o potássio.
A salga é o processo de conservação e cura por meio de sal, numa razão de 1 kg de sal para 3 kg de peixe, na maior parte dos países do mundo usa-se o sal como processo de conservação dos mais variados produtos, no entanto, é em Portugal, no bacalhau, que se usa de uma forma mais sistemática este processo para garantir a sua conservação. A salga caracteriza-se pela desidratação do bacalhau através do cloreto de sódio, sal, e posterior secagem, não atua na conservação dos alimentos simplesmente como antisséptico, mas também através de uma ação desidratante do cloreto de sódio em relação aos alimentos a conservar, e que durante esse processo o cloreto de sódio em contato com a umidade exterior dos produtos, forma uma solução saturada de sal e os tecidos internos perdem água e impregnam-se de sal originando uma solução proteico-salina, que consiste especialmente no aumento da tensão osmótica do meio e, consequente, na diminuição da atividade da água, para obtenção de um peixe salgado de boa qualidade, vale lembrar que se o bacalhau estiver em sal durante muito tempo, irá sofrer uma desidratação nas superfícies, sendo que algumas ficam “queimadas” devido ao longo período em contato com o sal.
Alguns insistem em dizer que bacalhau é uma espécie de peixe ou um processo de fabricação, mas isso não é verdade. Entenda melhor abaixo. Apesar de ser mundialmente apreciado, sendo um dos ingredientes mais consumidos em ocasiões especiais, poucas pessoas conhecem de fato a sua origem. Não existe uma espécie de peixe chamada bacalhau. Na verdade, damos o nome de bacalhau a peixes específicos depois de um processo de salga e secura.
Bacalhau não é um peixe, mas vários
Cinco espécies marinhas podem ser vendidas com esse nome. Existe, porém, o chamado “bacalhau legítimo”: o peixe Gadus morhua, considerado o melhor de todos. Ele também é conhecido como cod ou bacalhau do Porto – uma referência à cidade portuguesa, apesar de não haver bacalhau em águas lusitanas. É que o Porto é um importante centro de comércio do peixe seco e salgado que chega do Atlântico Norte, em especial da Noruega.
Portugal se tornou o maior mercado consumidor de bacalhau do mundo por causa dos maluquetes que se aventuravam pelos oceanos nos séculos 15 e 16. Aquele peixe duro e seco podia cheirar mal, mas demorava alguns meses para estragar. Por isso, era o alimento ideal para ser estocado nos porões das naus de Cabral e companhia. O bacalhau caiu no gosto da população portuguesa e, por tabela, da brasileira – o Brasil consome 30% do bacalhau produzido na Noruega.
Por causa da atual escassez de bacalhau (decorrente da pesca predatória), o preço do dito cujo está pela hora da morte. Mas o peixe absorve muita água e ganha cerca de 20% do seu peso após ficar de molho por um ou dois dias – o tempo de dessalgação depende do tamanho dos pedaços de bacalhau. Além do mais, o sabor forte do bacalhau se destaca mesmo em pratos que levam pouco peixe e um montão de batatas, por exemplo.
Quem quer bacalhau?
Bacalhau do Porto
O Gadus morhua é o melhor e mais caro bacalhau. O peixe inteiro também é mais largo que as outras variedades. A carne é amarelo-palha e, quando cozida, se desmancha em lascas uniformes. É semelhante ao bacalhau do Pacífico (Gadus macrocephalus), menor, mais barato e de qualidade inferior.
Saithe
Nome comercial do peixe Pollachius virens. Esse bacalhau tem carne escura e de sabor bastante acentuado. Muito mais barato que o bacalhau do Porto, é bastante popular no Brasil.
Polaca do Alasca
Peixe branco que vive em ambiente selvagem no Alasca. Tem baixo teor de gordura, carboidrato e colesterol, sua textura é firme e seu sabor é bem suave. Em pedaços ou desfiado, é utilizado principalmente em bolinhos, saladas e ensopados.
Ling
O nome científico deste peixe é Molva molva. Distingue-se dos outros bacalhaus por ser bem mais estreito. Sua carne é mais clara que a do saithe e seu preço também é bastante razoável – por isso, faz bastante sucesso entre os mestres-cucas econômicos.
Zarbo
Ou, como preferem os cientistas, Brosme brosme. Menor de todos os tipos de bacalhau, o zarbo também tem preço relativamente baixo e muita aceitação no mercado brasileiro. Sua carne não é lá essas coisas, mas não faz feio quando misturada a outros ingredientes.
Um bacalhau para ocasiões especiais
Pela legislação, as indústrias são obrigadas a informar, na rotulagem dos produtos, o nome científico das espécies da família de peixes utilizados para produtos salgados. A primeira questão que o consumidor deve levar em conta é:
Porquê da nomeclatura “Peixe tipo Bacalhau”?
Porque pela legislação, as indústrias são obrigadas a informar o tipo de peixe que passou pelo processo de salga e secura (bacalhau), outras espécies de pescado de forma semelhante aos peixes noruegueses, buscando alcançar um resultado semelhante para o paladar.
Um dos peixes mais utilizados para peixe tipo bacalhau é a Polaca do Alasca, por ser um peixe branco que vive em ambiente selvagem no Alasca. Tem baixo teor de gordura, carboidrato e colesterol, sua textura é firme e seu sabor é bem suave.
