O Chef Bahamas Thiago Caiafa essa semana recebeu a presença pra lá de especial do Nerso da Capitinga para ajuda-lo na receita. Uma canjiquinha quem não gosta, não é mesmo?! Uma receita bem mineira e que é sucesso sempre.
Ingredientes:
Para a Canjiquinha e o Sabor:
300g de canjiquinha (milho quirera)
300g de pernil de porco cozido e desfiado
200g de linguiça calabresa defumada, cortada em cubos pequenos
200g de bacon defumado, cortado em cubos pequenos
1 cenoura média, cortada em brunoise (cubinhos bem pequenos)
1 cebola grande, cortada em brunoise
1 cabeça de alho, picada finamente (brunoise)
1 talo de alho-poró, parte branca e verde clara, fatiado finamente
Caldo de legumes ou água quente (aproximadamente 1,5 a 2 litros, ou o necessário para o cozimento)
Para Finalizar e Dar o Toque de Chef:
200g de queijo Canastra meia cura, ralado grosso ou picado
Cebolinha fresca picada a gosto
Salsa fresca picada a gosto
Suco de ½ limão tahiti (ou a gosto, para realçar o sabor)
Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto
Modo de Preparo:
A Base de Sabor: Em um tacho grande e de fundo grosso, leve o bacon em cubos ao fogo médio. Deixe dourar e soltar bem a gordura. Adicione a calabresa e refogue até que também estejam bem douradas e crocantes. Retire o excesso de gordura, se desejar, reservando um pouco no tacho para o refogado.
O Refogado Aromático: Na mesma panela, com a gordura saborosa do bacon e da calabresa, adicione a cebola, o alho e o alho-poró. Refogue em fogo baixo até ficarem translúcidos e macios. Em seguida, incorpore a cenoura em brunoise e continue refogando por mais alguns minutos. Os vegetais, além de sabor, ajudarão a “deglaçar” o fundo do tacho, recuperando todos os sabores concentrados.
Integrando o Pernil: Adicione o pernil desfiado ao refogado, misturando bem para que absorva todos os aromas e sabores que se desenvolveram na panela.
O Segredo da Canjiquinha Cremosa (Estilo Risoto): Despeje a canjiquinha crua e bem lavada sobre a mistura no tacho, espalhando-a uniformemente. Mexa por cerca de 2 a 3 minutos para tostar levemente o milho. Comece a adicionar o caldo de legumes ou água quente, uma concha por vez, mexendo constantemente. Deixe o líquido ser absorvido pela canjiquinha antes de adicionar a próxima concha, exatamente como se faz com um risoto. Este processo garante uma cremosidade incomparável.
Cozimento Perfeito: Continue adicionando o líquido e mexendo até que a canjiquinha esteja macia, mas ainda com uma leve resistência (al dente). O tempo de cozimento pode variar, mas geralmente leva entre 30 a 40 minutos. Mantenha o fogo médio e a atenção constante para não grudar no fundo.
O Queijo Canastra: Com a canjiquinha cozida e no ponto ideal de cremosidade, desligue o fogo. Adicione o queijo Canastra ralado ou picado e misture vigorosamente até que ele derreta completamente, formando um creme homogêneo e delicioso que envolve todos os grãos.
Finalização: Prove e ajuste o sal e a pimenta-do-reino. Para finalizar, acrescente a cebolinha e a salsa frescas picadas. Esprema o suco de limão por cima; ele trará um brilho e um frescor que realçam todos os sabores.
Dicas do Chef:
Queijo: Se não encontrar queijo Canastra, um bom queijo meia cura de qualidade similar pode ser um substituto, mas o Canastra é insubstituível em seu caráter.
Pernil: Para um pernil desfiado perfeito, cozinhe-o na panela de pressão com temperos como louro, alho, cebola e um bom caldo até ficar bem macio e fácil de desfiar.