Uma receita clássica com um toque de sofisticação francesa. O segredo deste gratinado está no contraste entre a crocância das batatas assadas e a cremosidade do molho. Perfeito para almoços de domingo ou eventos especiais.
- Tempo de preparo: 1h 20min
- Rendimento: 6 porções
- Dificuldade: MédiaIngredientes
Para a Base:
- 700g de bacalhau desfiado (dessalgado e limpo)
- 700g de batatas (tipo Asterix são ideais para assar)
- 250g de cebola cortada em meias-luas finas
- 5g de alho picado finamente
- 50g de azeite de oliva extra virgem
- 2 folhas de louro e 1 ramo de tomilho fresco
- Sal a gosto
Para o Creme:
- 350ml de leite integral
- 250ml de creme de leite fresco
- 25 de manteiga sem sal
- 25g de farinha de trigo
- Noz-moscada ralada na hora a gosto
Para Finalizar:
- 60g de queijo parmesão raladoModo de Preparo
- Preparo das Batatas
Corte as batatas em fatias de 1,5 cm no sentido do comprimento, depois em tiras e, por fim, em cubos uniformes. Em uma tigela, envolva-as bem com azeite e sal. Leve ao forno preaquecido a 200°C até que fiquem macias por dentro e bem douradas/crocantes por fora. Reserve.
- Cozimento do Bacalhau e Aromatização
Em uma panela, coloque o leite, o bacalhau, o louro e o tomilho. Leve ao fogo médio por cerca de 15 minutos. Assim que o bacalhau estiver macio, retire-o do leite (reserve o leite para o molho) e coloque-o em um refratário junto com as batatas assadas.
- O Refogado
Em uma frigideira com azeite, refogue a cebola com uma pitada de sal por 6 minutos até dourar levemente. Adicione o alho por mais 1 minuto. Junte esse refogado ao bacalhau com batatas no refratário e misture delicadamente.
- O Molho
Em outra panela, derreta a manteiga e adicione a farinha, mexendo por 2 minutos para cozinhar (formando um roux). Adicione aos poucos o leite usado no cozimento do bacalhau (coado), mexendo sempre com um fouet para não empelotar. Desligue o fogo, incorpore o creme de leite fresco e tempere com noz-moscada.
- Montagem e Gratinado
Despeje ⅔ do molho sobre a mistura de bacalhau e batatas, incorporando levemente. Cubra com o restante do molho e finalize com o queijo parmesão. Leve ao forno por cerca de 20 minutos ou até formar uma crosta dourada e borbulhante.
Dicas do Chef
- Controle de Sal: O bacalhau, mesmo dessalgado, retém sal. Prove o molho antes de finalizar para não sobrecarregar o prato.
Textura: Não pule a etapa de assar as batatas separadamente; isso garante que elas não fiquem “ensopadas” no molho, mantendo a estrutura do gratin.
Resumindo
- Técnica: Uso de batatas assadas para garantir textura e molho à base de roux.
- Sabor: Infusão do leite com ervas e o próprio bacalhau para potencializar o aroma do creme.
- Apresentação: Finalização com parmesão para uma crosta gratinada perfeita.