Para uma boa massa caseira, uma farinha de qualidade é essencial. E hoje o Chef Bahamas Thiago Caiafa nos ensina a preparar um Papardelle Fresco ao Pomodoro com Burrata Assada com a farinha 00 da La Molisana. Uma combinação divina de massa fresca feita em casa, um molho de tomate aromático e a cremosidade irresistível da burrata assada, que adiciona um toque defumado e aveludado.
Ingredientes:
Para o Papardelle Fresco:
280g de farinha 00 La Molisana
2 ovos grandes
4 gemas grandes
Para o Molho Pomodoro:
Azeite de oliva extra virgem
100g de cebola roxa ou branca picada finamente
10g de alho amassado ou picado finamente (cerca de 2-3 dentes)
1 folha de louro
20g de vinho branco seco
690g passata de tomate La Molisana
Sal a gosto
Pimenta do reino moída na hora a gosto
Para a Burrata Assada:
1 burrata fresca (aproximadamente 125g a 250g, dependendo do tamanho desejado para servir)
Um fio de azeite
Pitada de sal e pimenta do reino
Folhas de manjericão fresco para finalizar (opcional)
Modo de Preparo:
Preparo do Papardelle Fresco:
Montar a Massa: Em uma bancada limpa e seca, faça um “vulção” com a farinha 00, abrindo um poço no centro. Dentro do poço, adicione os ovos e as gemas.
Dica para os alunos: A farinha 00 é ideal por ter um baixo teor de proteína e uma moagem extrafina, resultando em massas mais delicadas.
Misturar: Com um garfo, comece a misturar os ovos e as gemas do centro, incorporando gradualmente a farinha das bordas. Continue até que a mistura esteja rústica e forme uma massa.
Transfira a massa para a bancada e comece a sovar. Utilize a palma da mão para empurrar a massa para frente e dobrá-la sobre si mesma. Trabalhe por cerca de 10 a 15 minutos, até que a massa fique lisa, elástica e homogênea. Ela deve voltar lentamente ao toque quando você a pressiona.
Descansar: Enrole a massa em filme plástico ou cubra com um pano úmido e deixe descansar em temperatura ambiente por pelo menos 30 minutos. Este passo é crucial para relaxar o glúten, tornando a massa mais fácil de abrir.
Abrir a Massa:
Divida a massa em 2 ou 3 porções para facilitar.
Com um rolo de massa ou máquina de massa, abra cada porção. Se usar máquina, comece na regulagem mais grossa e vá diminuindo gradualmente, passando a massa em cada nível até a espessura desejada (geralmente na penúltima ou antepenúltima regulagem para papardelle, deixando-a fina o suficiente para quase ver através).
Dica de chef: Se a massa ficar pegajosa, use um pouco de farinha extra, mas com moderação. Se ficar muito seca, borrife um pouco de água.
Cortar o Papardelle:
Quando a massa estiver na espessura desejada, polvilhe levemente com sêmola ou farinha para que não grude.
Dobre a massa em camadas ou enrole-a frouxamente.
Com uma faca afiada ou cortador de pizza, corte tiras de aproximadamente 2 a 3 cm de largura. Desdobre as tiras para formar o papardelle.
Deixe o papardelle secar um pouco sobre uma superfície enfarinhada enquanto prepara o molho.
Preparo do Molho Pomodoro:
Em uma panela média, aqueça um bom fio de azeite de oliva em fogo médio.
Adicione a cebola picada, o alho e a folha de louro. Refogue lentamente, mexendo ocasionalmente, até que a cebola fique translúcida e macia (cerca de 5-7 minutos). Não deixe dourar.
Adicione o vinho branco seco e deixe evaporar completamente o álcool (cerca de 2-3 minutos). Raspe o fundo da panela para soltar os sabores.
Acrescente a passata de tomate. Mexa bem.
Reduza o fogo para o mínimo, tampe a panela parcialmente e deixe o molho cozinhar por pelo menos 25 minutos, ou até que engrosse e os sabores estejam bem apurados. Quanto mais tempo cozinhar em fogo baixo, mais saboroso ele ficará.
Retire a folha de louro. Acerte o sal e a pimenta do reino a gosto.
Preparo da Burrata Assada:
Pré-aqueça o forno a 200°C (temperatura média-alta).
Em uma assadeira pequena ou um ramekin que possa ir ao forno, coloque a burrata.
Regue a burrata com um fio de azeite e tempere com uma pitada de sal e pimenta do reino.
Asse por cerca de 8 a 12 minutos, ou até que a casca da burrata esteja levemente dourada e o interior esteja cremoso e morno. O objetivo é aquecê-la e realçar sua cremosidade, não derreter completamente.
Finalização e Montagem:
Ferva uma panela grande de água com bastante sal (deve ter gosto de água do mar).
Cozinhe o papardelle fresco na água fervente por apenas 3 minutos. Massa fresca cozinha muito rápido!
Com uma pinça, retire o papardelle diretamente da água do cozimento e transfira-o para a panela do molho pomodoro (sem escorrer completamente, pois a água do cozimento da massa ajuda a emulsionar o molho).
Cozinhe a massa no molho por mais 2 minutos, mexendo delicadamente para que o papardelle absorva os sabores e o molho fique cremoso.
Verifique o tempero do molho e da massa e ajuste se necessário.
Para Servir: Divida o papardelle com molho em pratos individuais. Com cuidado, coloque a burrata assada, ainda quente, sobre cada porção de massa.
Finalize com folhas de manjericão fresco (se estiver usando) e um último fio de azeite extra virgem. Sirva imediatamente.